LA IMPORTANCIA DE LOS NUTRICIONISTAS EN PACIENTES VEGANOS Y VEGETARIANOS.

Se define como vegetariano a aquella persona que no consume ningún tipo de carne, incluyendo aves, pescados o mariscos ni productos que la contengan. Entre los tipos de vegetarianismos más comunes encontramos: ovo-lácteo-vegetarianos a aquellos cuya alimentación se basa en cereales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, huevos y productos lácteos; lacto-vegetarianos a los que excluyen de la dieta los huevos además de la carne y pescado. Y por último, veganos a los que excluyen de su alimentación carnes, productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún producto de origen animal.


Las personas que adoptan este patrón de alimentación, lo hacen como una manera de establecer una identidad, por razones medio ambientales o preocupación por el bienestar animal.


Se indica que la principal fuente de información en nutrición vegetariana/vegana es internet y solo un 10% consulta a profesionales de la salud, lo que puede llevar a errores importantes al llevar una alimentación vegetariana/vegana, en cuanto al déficit de nutrientes.


Los nutrientes críticos en el vegetariano son las proteínas, ácidos grasos omega 3, hierro, Zinc, Yodo, vitamina D, vitamina B12.


  • La ingesta de proteínas de buen valor biológico puede comprometerse en los vegetarianos cuando la dieta no ha sido asesorada por expertos en nutrición.

  • Los ácidos grasos omega-3 pueden estar en déficit. Especialmente dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados importantes para la salud cardiovascular y el desarrollo cerebral y ocular: el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).

  • La deficiencia de zinc en la niñez temprana se asocia con anorexia, menor crecimiento lineal e inmunidad disminuida. Para evitar el déficit de hierro y zinc recomendamos: consumir cereales fortificados y lácteos, hidratar las legumbres secas antes de cocinar y desechar el agua de hidratación, ya que contiene fitatos, sustituir el consumo de té y café, en las comidas tomar alimentos con vitamina C (ya que incrementa la absorción del hierro) y consumir abundantes frutas y verduras. Además, se recomienda la utilización de fermentados de la soja y brotes de ésta.

  • Con respecto a la vitamina D, los vegetarianos tienen un menor aporte, sin embargo no necesariamente tienen un menor nivel de vitamina D si se controla la alimentación de manera adecuada.

  • La vitamina B12 es un nutriente crítico (y casi el más importante), cuyo déficit puede producir anemia megaloblástica. En embarazadas vegetarianas, puede provocar daño neurológico al feto y síntomas hematológicos al recién nacido (como deblidad, fatiga, irritabilidad y alteraciones del desarrollo).

En general, estas dietas son ricas en fibra dietética, magnesio, fitoquímicos, antioxidantes, vitaminas C y E, Fe+3, el ácido fólico y ácidos grasos poliinsaturados n-6 (PUFA), pero baja en colesterol, grasa total y grasa saturada, sodio, Fe+2 +, zinc, vitamina A, B12 y D, y en especial ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA).


Según la Asociación Americana de Dietética (Academy of Nutritions and Dietetics), las dietas vegetarianas o veganas bien planificadas son saludables y nutricionalmente adecuadas para todas las etapas del ciclo vital, así como para deportistas.


Los profesionales nutricionistas, deben educar a los individuos que toman la opción de iniciar cualquier tipo de alimentación vegetariana y ayudar a implementarla adecuadamente, para cubrir todos los macro y micronutrientes requeridos acorde a su edad y estado metabólico, para favorecer un crecimiento y desarrollo un normal.

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